那些咖啡店教我的事:一個咖啡店服務生的工作日記

普羅咖啡店

高中的時候我就很嚮往打工生活,讀高職的國中同學都在打工。但是我讀的是高雄女中,大家都拼升學,如果不是家境特別需要,哪可能去打工。

 

考上台大之後,度過了大一的安頓期,大二開始找打工。既然要打工,就不會想找一般大學生常兼的家教。之所以要打工,除了金錢以外,就是為了要體驗社會化的生活。從此開始,我大學的時候就開始瘋狂打工,舞蹈教室櫃檯、咖啡店、兩廳院、展場Promoter、甚至連去店家貼宣傳海報的工我都做過。

 

每一份工作的收穫及學習各有不同,但是我覺得一輩子一定要做的打工就是咖啡店,或是餐飲業。就讓我跟大家分享一下我在咖啡店擔任「無名侍」的所見所聞。

 

普羅咖啡店

 

 

每一間偉大的店,都是成就在細節

 

大學時打工的咖啡店,是台北市的老牌咖啡店,當時已經開了二十幾年。隨著老闆退休,現已歇業。

 

當時我們店裡的常客,各個大有來頭,有金控的總經理、MTV總經理、知名導演等。我還曾經在店裡遇到黃春明,小粉絲興奮地拿出moleskine紅皮筆記本給他簽名!

 

黃春明簽名
黃春明的簽名。 (簽於:2010/3/16)

 

 

 

普羅咖啡店
我與《翻滾吧!男孩》導演–林育賢。

 

 

而我認為會成功的店,甚至成為傳奇的店,都是因為注重細節的極致要求。

 

那是我第一天上班受訓,老闆拿了兩個水杯,一杯裝水、一杯是空的,在我面前,輕輕敲在桌子上,叩叩。

 

「美眉啊,這兩個杯子的聲音,聽起來有沒有不同?」

 

我:「有啊。有水的聽起來比較厚實,沒有水的聽起來比較清脆。」

 

「所以,當你聽到清脆的聲音,你就知道你該去加水了,而不是等到客人叫你。」

 

在咖啡店,要學會的不是端咖啡及微笑,還要耳聽四面,眼觀八方。

 

除了水杯,店裡的每個擺設都有為什麼。我們店裡是圓桌,每個圓桌都要固定要擺的位置、要對齊哪一盞燈。

 

普羅咖啡店

 

還有百萬級音響,角度要喬到正確,才能有最好的音場。想知道哪一個位置是聆聽音樂最好的位置?問問無名侍吧!她都知道。鋼琴、爵士、Vocal、古典,什麼時候要放什麼音樂都有大學問。下午通常我們會放有人聲的音樂,晚上轉成爵士。假日的時候人潮洶湧,為了不吵到客人聊天,我們都通常會放古典鋼琴當背景音樂。一片CD一結束,無名侍會在五秒內去換CD,這已經是內化的直覺反應!

 

 

 

學會應對進退,連奧客都可以征服,這世界上有什麼難關過不去?

 

我們的店在熱鬧的台北東區巷子裡,除了熟客之外,也很多過路客。一樣米養百樣人,一杯咖啡的客人也是百百款。客人可能會說冷氣太冷、咖啡太燙、可不可以併桌(當然不行!)……等等等要求。


每一個客人的要求都是一次寶貴的實戰經驗,你當然不可能對客人百依百順,但要做到讓客人覺得你為她時時著想,必須在客人還沒想到之前,就先把他的需求解決!

 

 

 

待過餐飲業,就能體會這個社會叢林的險惡,生存能力絕對會大大提升。心理素質也是,連奧客都可以征服,這世界上有什麼難關過不去?

 

管理你的上司–老闆很火,他現在站在你後面

 

當時我們每天只有一個服務生當外場,內場就是老闆煮咖啡。通常擔任內場的主廚,我都戲稱會有「主廚性格」。有看過電影裡面演的吧,主廚在廚房裡大呼小叫、呼風喚雨、控制全場。我們老闆恰巧就是有主廚性格,我們的吧台是開放式,如果外場動作太慢、做錯事,老闆罵起外場美眉可是毫不留情,根據他本人的說法,有時候還是「罵給客人看的」。

 

當時我從來沒有做過餐飲業,上班不久就接受到震撼教育。剛上班的頭幾天有學姊帶,之後就自己迎戰第一個假日。假日生意好的時候,一天可能需要端個一百杯咖啡出去。又要迎接客人、送水、送菜單、送飲料、結帳、加水、換音樂,可能還有突發性的事件,像是客人打翻飲料……等等。

 

第一個自己上班的忙碌假日,打烊後結帳,我的帳短少了快一千元,臉都綠了。幸好老闆沒有叫我賠,否則一整天就算做白工了。從那天以後,我上班的帳從來沒有出錯過。

 

當時在咖啡店打工,讓我學會「察言觀色」。知道要怎麼看老闆臉色,老闆在煮咖啡的時候該站哪裡,不能擋他的路(動線),什麼時候適當地遞上工具。

 

咖啡快要煮好的時候就該把托盤放到指定位置,在托盤上放好對應的盤子、湯匙、餅乾及糖罐,讓老闆能夠一氣呵成地把咖啡放到盤子上,好讓我能行雲流水地端出。

 

普羅咖啡店

 

老闆曾經問過我:「你覺得一個咖啡店的靈魂是誰?」

 

我說:「你啊,負責煮好喝的咖啡。」

 

「錯!」

 

我:「客人!」

 

「錯!是你!外場才是一個咖啡店的靈魂。」

 

其實我已經不記得當初老闆說外場是咖啡店的靈魂,原因是什麼。但是一個專業的服務生,絕對不是那麼好當。

 

歐美的服務生時薪少,但有小費制度,一個專業的高級餐廳服務生,一個晚上的服務費也可以高得嚇人。當時我在當服務生時,正好有一本書:《無名侍》出版,裡面寫得服務生工作種種,讓我心有戚戚焉。

 

我永遠以,當過普羅咖啡館的無名侍為榮。

 

 

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明淳

蔡明淳,台大經濟系畢,歷經本土及外商金融業理專,人生轉一個彎進入公關業。爾後因著興趣廣泛,又涉足藝文圈及教育圈,擔任專案人員及教師。

經營「明淳說」網站,以文字及影音呈現,啟發自己也啟發別人。

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